Có một đặc sản của miền Lục Tỉnh nổi tiếng cả nước và để lại ấn tượng khó phai cho những ai đã một lần nếm thử. Khô là món ăn được hình thành trên con đường khai hoang về phía nam của tổ tiên ngày trước.
Miệt lục tỉnh là tên gọi của vùng đất xa lạ và bí ẩn. Vì vậy đối với người phương Bắc, những món ăn của miền Lục Tỉnh là những điều mà họ luôn hiếu kỳ muốn khám phá.
Vì vậy, đối với những người trong đợt di cư năm 1954 thì con khô của Lục Tỉnh là cái gì đó rất xa lạ và khó hiểu.
Bí ẩn từ cách thưởng thức đến tên gọi
Chính vị lạ và hiếu kỳ nên nhà văn Vũ Bằng đã tìm hiểu và khám phá món ăn này. Từ đó hình thành nên kinh nghiệm ăn khô cho người miền Bắc: Khô không phải là một dung từ, danh từ mà là một biến thể. Khô không phải là một trạng thái mà là thực thể chứ không phải một phương pháp.
Khô là sản phẩm được mang tính sáng tạo của tổ tiên thời khai hoang xưa. Họ đi phát cỏ, khẩn đất hoang là làm nên ruộng đất, tài sản mang theo là nớp và phản. Thuở ấy, người ta có thức gì thì ăn thức ấy, tôm cá bắt được không ăn hết được nên đã làm nên món khô như hiện tại.
Từ ấy khô được định hình và thành một món ăn độc đáo. Ngày nay khô là biểu tượng của ẩm thực Việt Nam là một tập quán, thói quen và là món ăn ghiền của rất nhiều người.
Lịch sử ra đời của con khô
Theo người xưa kể lại thì họ từ vùng ngoài vào không có một vùng đất. Những vùng có thể trồng rẫy thì đã có người chiếm rồi nên phải đi vào sâu bên trong để khai đất hoang.
Đó là đất hoang nên ai phát được bao nhiêu thì làm ruộng bấy nhiêu. Nhà ai cũng con đàn cháu đống. Tối muỗi rất nhiều nên họ phải cùng nhau ngủ trong nốp để tránh muỗi cắn.
Khổ là vậy nhưng mỗi năm nước nguồn đổ vào mang theo vô số cá tôm. Cá đớp trên mặt nước như nồi cơm sôi sủi bọt.
Vào ngày ấy không có vật dụng bảo quản nên họ chỉ ăn mỗi cá tươi. Ăn cá tươi mãi cũng ngán và họ bắt cá vào hầm, lu rộng để ăn dần.
Cuối năm khi gió chướng thổi về thì người ta ra hầm, vét mương để bắt cá. Cá nhiều đến chở đầy ghe, thùng thiết, cần xe,….người dân không biết làm cách nào cho hết và không một ai mua.
Từ đó ông bà ta nghĩ ra cách xẻ cá, móc ruột, ướp muối rồi đem đi phơi. Cá được phơi trên đệm, lá chầm và trên cả sân.
Sau khi phơi khô xong, người ta chèo ghe ra tỉnh để bán đổi lấy lá trà, thuốc rê, đường tán, dầu hôi,…Chèo ra tỉnh phải mất cả ngày còn lên đến Sài Gòn là cả mấy chục ngày nên rất ít người có thể đi được.
Hành trình ra đời của con khô miệt Lục Tỉnh truân chuyên như vậy đấy. Sau này con khô được lưu lạc rất nhiều nơi, từ Lục Tỉnh ra Gia Định rồi đến Đồng Nai, có khi đi đến tận xứ Quảng.
Lục tỉnh làm ruộng nhờ nước của sông Tiền và sông Hậu; thủy triều nơi đây lên xuống hai lần trong một ngày nên cá tôm rất nhiều. Người dân trị thủy bằng cách đào kinh, khai mương. Sông, rạch, thủy triều miền Nam sinh cho người dân khai đất nhiều tôm cá như lời cảm ơn của tạo hóa với con người vì đã khai sinh nên vùng đất này.
Trên đây là quá trình ra đời của con khô cá đồng. Còn khô các biển thì hành trình ra đời còn chông gai và nguy hiểm hơn rất nhiều.
Ngày xưa đi biển đánh cá nhiều ngày nhưng không có phương tiện dự trữ nên tất cả cá phải làm khô. Cá sau khi mổ bụng, bỏ ruột ướp muối sẽ đem lên mui phơi hoặc dưới khoang để khô tạm thời sau đó vào bờ sẽ bán cho thương lái và phơi tiếp để thành khô biển. Những ngày mưa dầm khiến khô không thể khô được nên bị ẩm ướt, bủn thịt và khô có lúc có mùi khăn khẳn. Có những ngày gặp giông bão ghe phải đổ khô xuống biển cho nhẹ ghe để vào bờ.
Con khô ra đời bởi vì dư thừa nhưng hiện tại khô đã trở thành món ăn vô cùng quen thuộc. Hiện nay chế biến khô trở thành một làng nghề vì món khô đã trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều người trong và ngoài nước.
Hiện nay, dù là khô mang nhiều dạng, nhiều hình thái thì bản chất của con khô vẫn không hề thay đổi. Nhìn chung khô vẫn mang nét đơn sơ cùng dân dã.
Khô được bày bán tại vỉa hè của Sài Gòn, vào ban đêm, bên bếp than hồng cùng những ly rượu trắng. Ngồi bên nhau nhâm nhi miếng khô cùng ly rượu cùng ôn lại những câu chuyện ngày xưa.
Khô nhiều nhất là khô cá nhưng về sau có cả những loại khô như lương, lịch, chuột, ếch, nhái,…cũng được rất nhiều người ưa chuộng.
Khô cá biển có mùi đậm hơn khô cá đồng nhưng hương vị ngon hơn. Có thể kể đến là khô cá đuối, cá hố, cá lẹp, cá khoai,…
Riêng loại khô tôm và khô mực là khô cao cấp và được đánh giá là ngon hơn những loại khô khác. Khô mực, khô tôm có hương vị ngon hơn mực và khô tươi vì có mùi thơm và màu sắc hấp dẫn hơn.
Người Việt xưa không có thói quen ăn khô gà, bò, heo,….Đây là những món ăn có nguồn gốc từ người Hoa.
Có một món khô thịt là là khô nai vì đây là món ăn làm bằng thịt rừng của người Việt. Đây chính là món được dân nhậu ưa thích.
Ăn khô đúng cách người ta sẽ không nướng khô đến lúc chín. Khô đưa lên lửa ngửi thấy mùi thơm là có thể ăn được như khô cá hố, cá khoai, khô cá lẹp.
Khô được chấm với nước mắm me hoặc nước mắm xoài hay giấm chua ngọt đều ăn rất ngon. Nước chấm được làm sẵn, khi khô vừa nướng xong có thể chấm vào và ăn ngay mới cảm nhận được tuyệt đối vị ngon của khô.
Đối với khô cá lóc, khô cá tra phải nướng với lửa than già lửa một tí. Khô để trên vỉ đến sủi bọt, chảy mỡ và có mùi thơm như vậy là ăn được. Khô nướng chín được xe ra chấm vào nước mắm me, mắm xoài,…món này mang đi nhậu thì thật là hao rượu.
Riêng không cá đuối có cách nướng và cách ăn khác những loại khô khác. Khô cá đuối phải được nướng thật khét sau đó mang đi đập mềm cho thịt tưa ra thành xớ. Nếu nướng không tới thì khô đập không thể tưa và ăn không ngon. Khô cá đuối phải chấm với nước giấm chua và uống rượu đế.
Khô cá sặc là loại khô thịt nhìn, dày và mặn. Sau khi nướng khô sẽ được xé nhỏ ra và trộn với dưa chuột, dưa leo xắt mỏng ra chấm với nước mắm chua ngọt.
Khô mực tuy mắc nhưng cách chế biến siêu dễ. Có thể kết hợp nhậu với bia, rượu đế hay những loại rượu khác đều ngon. Mùi thơm và màu sắc của khô sau khi nướng làm người ta không thể kiềm lòng. Khô mực được bán từ vỉa hè đến những nơi sang trọng. Chỉ cần một lon bia và một ít khô mực nướng là có thể nói với nhau rất nhiều chuyện rồi.
Tôm khô củ kiệu là bộ đôi không thể thiếu nhau khi tỏa sáng. Chỉ cần một dĩa tôm khô củ kiệu thì đưa bia vô cùng rồi.
Theo chân về miền Lục Tỉnh để thấy được hành trình sinh ra và phát triển của những con khô. Khô không chỉ là đơn giản là một món ăn mà giờ đây chúng còn là biểu tượng của lịch sử và của ẩm thực miền Lục Tỉnh xưa nay.